[The Art of Pairing] Ep.8 Barley Soju & Hanwoo

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05:53 양조장09:51 요리
21:18 시식


Ep.8 Barley Soju & Hanwoo

Hongseong, South Chungcheong Province, is known for its barley grown on the wide plains along Korea's west coast and its nationally renowned hanwoo beef. On this journey, Fabri visits the Hongseong Livestock Auction Market, where hanwoo goes from auction to processing. He learns how the beef is graded before heading to a local butcher to handpick the cuts for today's dishes. Next, he stops by the Hwanggeum Bori Soju Distillery to sample its signature spirit and experience how it's crafted from locally grown barley. Today's menu features Hanwoo Tartare and Hanwoo Bulgogi. From a tartare made with lean topside to Korea's iconic marinated beef, Fabri brings Eastern and Western flavors together on one table. The rich flavor and satisfying texture of hanwoo are perfectly balanced by the crisp finish and toasty barley notes of Hwanggeum Bori Soju, creating a pairing unique to Hongseong.

Hanwoo Tartare
① Prepare the cured egg yolk and pickled shallots.
② Finely chop the pear, perilla leaves, and capers.
③ Make the seasoning with mustard, sesame oil, olive oil, and ganjang.
④ Slice the hanwoo beef against the grain and toss with the seasoning.
⑤ Fold in the pear, then top with the cured egg yolk, pine nuts, pickled shallots, and perilla leaves.

Hanwoo Bulgogi
① Toss the hanwoo beef with the ganjang marinade.
② Marinate the beef in the refrigerator for at least 15 minutes.
③ Sauté the onion and shiitake mushrooms.
④ Cook the beef in batches, then combine it with the sautéed vegetables.
⑤ Finish with shredded green onion, sesame seeds, sesame oil, and black pepper.


Ep.8 보리소주와 한우

충남 홍성은 서해와 맞닿은 넓은 들판에서 자란 보리와 전국적으로 인정받는 한우로 유명한 고장이다. 이번 여정에서 파브리는 한우의 경매와 도축, 판매가 한 곳에서 이뤄지는 축산물공판장을 찾아 한우의 등급이 어떻게 매겨지는지 살펴보고, 정육점에 들러 이번 한 상에 사용할 한우 부위를 직접 고른다. 이어 구수한 향이 퍼지는 홍성보리소주 양조장에서 보리로 빚은 황금보리소주를 맛보며, 한우의 풍미가 술과 만나면 어떻게 조화를 이루는지 알아본다. 오늘의 한상은 한우타르타르와 한우불고기. 한우 우둔살로 만든 타르타르와 불고기까지. 동서양의 맛을 한 상에 담아낸다. 한우의 깊은 풍미와 쫄깃한 식감, 황금보리소주의 깔끔한 끝 맛과 보리향이 어우러진 홍성만의 특별한 페어링이 펼쳐진다.

-한우타르타르-
① 노른자장과 샬럿 피클을 미리 준비한다.
② 배, 깻잎, 케이퍼는 잘게 썰어둔다.
③ 머스터드, 참기름, 올리브유, 간장으로 양념을 만든다.
④ 한우는 고깃결 반대로 썰어 양념에 버무린다.
⑤ 배를 섞고 노른자장, 잣, 샬럿 피클, 깻잎을 올려 완성한다.

-한우불고기-
① 간장 양념을 만들어 한우에 버무린다.
② 고기를 냉장고에서 15분 이상 재운다.
③ 양파와 표고버섯은 먼저 볶아둔다.
④ 양념한 고기를 나눠 볶은 뒤, 볶아둔 야채와 함께 섞는다.
⑤ 파채, 참깨, 참기름, 후추를 올려 마무리한다.

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